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当黄豆正在锅里被翻炒得焦(jiao)黄、豆香窜进鼻腔时,记忆中酸鲊肉的滋味一会儿激(ji)活味蕾,我忍不住咽了(le)咽口水。
酸鲊肉是故乡黔北遵(zun)义的传统(tong)美食。黄豆炒香后磨成的粉就是建造酸鲊肉的配料。“鲊”是一种陈(chen)旧(jiu)的腌制要领,即(ji)用米(mi)粉或玉米(mi)粉等包裹肉类(lei),借助菌群天然发酵。黔北湿度大,情况中的菌群雄厚,天然发酵的食品很独特,因此有了(le)一系列的鲊菜。傍边,酸鲊肉是我很喜好(hao)的一道(dao)。
这道(dao)菜是妈妈的拿手菜。妈妈常常要逛好(hao)几天菜场才选到中意的肉。她总会说:“这三线肉,细细的几线肥肉夹正在瘦肉两头(tou),吃(chi)起来既不肥腻也不会太柴。”三线肉就是五花肉。
再忙,妈妈也会抽出时候做酸鲊肉。三线肉切成片,加盐和白酒腌起。用小火将米(mi)、黄豆炒至焦(jiao)黄,再把花椒粒炒香。然后将炒好(hao)的米(mi)、豆、花椒拿去磨坊加工成粉。腌制好(hao)的肉要与(yu)米(mi)、豆、花椒粉混(hun)合而成的鲊粉充分(fen)拌匀。妈妈将肉放入坛子里,一边放一边压实(shi),用笋壳、稻草或苞谷叶塞(sai)紧坛口,将坛子倒扣(kou)正在盛(sheng)有清水的钵钵中。
从坛子里抓出发酵好(hao)的肉,已是灰白色有点黏腻的模样(yang)。放正在蒸(zheng)锅里蒸(zheng),油被充分(fen)蒸(zheng)出,整道(dao)菜看起来油光浸(jin)润时,便可以吃(chi)了(le)。软糯糯的一块(kuai)送到嘴里,先是微酸,然后是米(mi)和豆混(hun)合的焦(jiao)香挟裹着肉香正在口里布满,最后还有淡淡的花椒尾香。
厥后我们姊妹各自立室,妈妈做了(le)酸鲊肉总会一家给一点。女儿到外地读书事情后,妈妈总能赶正在她返(fan)来之前,把酸鲊肉从遵(zun)义送到贵(gui)阳。
女儿是外公外婆带大的,刚回贵(gui)阳时每(mei)天晚上哭闹着要回家。我说:“这里就是家。”她道(dao):“才不是呢,这里连酸鲊肉都没得。”我只(zhi)好(hao)打电话向妈妈告急,她总能让女儿的情绪平复下(xia)来。不久后回遵(zun)义,妈妈带着我做了(le)一次酸鲊肉。临走前她一直嘱咐:“籼米(mi)与(yu)糯米(mi)按(an)3∶1混(hun)合,米(mi)要磨粗面,豆、花椒要磨细面……”我跟着妈妈学会了(le)做酸鲊肉、盐菜肉、红烧肉,不外女儿说没有外婆做的好(hao)吃(chi),最后照样(yang)妈妈做了(le)送来。
时光正在零零碎碎中逝去。这天接到女儿的电话,下(xia)个(ge)月休(xiu)假要返(fan)来。放下(xia)电话,我便最先准备做酸鲊肉。妈妈离世后,为女儿做酸鲊肉的担子交(jiao)给了(le)我。买肉、炒米(mi)、炒豆、炒花椒……坛子倒扣(kou)上的那一刻,我突然想到了(le)已离世的妈妈。当女儿吃(chi)到酸鲊肉时,她记忆的阀门(men)也会翻开吗?酸鲊肉的滋味,也一定永远刻正在了(le)她心里。
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